Les recettes de Michel

J'ai récupéré cette recette dans les Highlands, du chef qui venait de nous en servir, chauds, avec de la crème montée en chantilly et une confiture de fruits rouges... Un délice !

Les difficultés ?

• avoir une pâte qui ne soit pas trop molle ou humide
• malaxer la pâte en faisant des couches qui se séparerons à la cuisson

Recette : 20min/6 scones

• 250 g de farine au moins de la T55 (ou plus)
• 1 cuiller à café de poudre à lever (bicarbonate de sodium alimentaire) mais pas trop pour le goût
• un peu de sel, selon le goût de chacun
  
• 60 g de beurre à température, plus ou moins selon les goûts, découpés en petits cubes
  
• 2 cuillers à soupe de sucre cristallisé selon les goûts
  
• 2 oeufs: 1 fournira le jaune pour le badigeon
  
• 100 ml de lait froid
  
• Une poignée de raisins de corinthe ou de pépites de chocolat ou fruits rouges deshydratés
• 20 cl de crème liquide entière à mettre au réfrigérateur
• 1 pot de confiture de fruits rouges à mettre au réfrigérateur
  

Matériel :

• trois bols, en fer de préférence: en mettre un au réfrigérateur pour monter la chantilly
  
• un robot mixeur pour monter la chantilly
  
• 1 pinceau à badigeon
• 1 balance
• 1 plaque de cuisson
• Un support de cuisson sur lequel on posera les scones: le fariner dès le début
  
• un emporte-pièce de la taille des scones et de la hauteur des scones que l'on souhaite avoir.

A faire au début :

• Préchauffer le four à 180°C sur mode ventilation

Méthode :

• Dans un bol, mélanger farine, poudre à lever, sel et sucre: facile à faire
  
• Ecraser le beurre avec les doigts pour l'incorporer à la farine: délicat, il faut bien incorporer tous les morceaux de beurre à la farine
  
• À part, dans un bol mélanger le lait et l'oeuf
  
• Puis, mélanger avec les doigts : c'est la partie délicate car c'est là qu'il faut ajuster la quantité de farine.
• Si le mélange est trop mou, trop humide, il faut ajouter de la farine jusqu'à sécher le mélange.
  
• Poser la pâte sur le support de cuisson déjà fariné
  
• Écraser la pâte avec la pomme de la main
  
• Rajouter de la farine
• Plier la pâte en 2 afin d'emprisonner la farine entre deux couches
• Recommencer une deuxième fois
• Laisser une pâte d'au moins 2cm d'épaisseur
• Cette technique permet au scone de lever très haut et de voir des couches
• Couper 2/3 scones à l'emporte-piece de 6-7cm
• Puis rassembler les bouts de pâte restantes et superposer de nouveau des couches pour sortir 2/3 nouveaux scones
  
• Badigeonner au jaune d'oeuf
  
• Saupoudrer de sucre
• Enfourner 15/16 minutes en surveillant à la fin

Service :

• Pendant la cuisson, fouetter de la double crème, suisse ou normande
• Ajouter une confiture, de myrtilles de préférence

Bon appétit!

Préchauffez le four à 150 degrés 

Decoupez un brioche rassie en fine tranches 

beurrez les deux faces a l’aide d’un pinceau et de beurre fondu 

Grillez légèrement au four

rincez lq rhubarbe à l’eau fraîche épluchez la et découpez en petits dés 

dans un bol mélanger six oeufs 100g de sucre semoule 200g de lait et 200g de crème formant un flan

tapissez le fond et les parois du moule à flan  de tanches de brioche 

garnissez d’une couche de des de rhubarbe  puis recouvrez 

rajoutez une nouvelle couche puis terminez par de la brioche 

versez le flan

cuire 1h15 

laissez refroidir avant de démouler mais servir tiède 

bon appétit !

sortez les 6 oeufs et le beurre du réfrigérateur a l’avance afin qu’ils soient à température 

Préchauffez le four à 180 degrés 

a l’aide de la râpe, zester les 2 citrons jaunes et peler les a vif afin d’en prélever des segments 

Liquéfier 50g de beurre au micro-ondes 

casser les 6 oeufs dans un saladier et ajouter 50g de poudre d’amandes les zestes 1 cuillère à soupe de farine le beurre fondu et 220g de sucre semoule 300g de crème liquide et 1 cuillère à soupe de rhum brun

mélanger au fouet

beurrer le plat généreusement puis saupoudrer le fond de 50g de chapelure 

disposer les segments de citron au fond du plat

verser l’appareil 

glisser le plat dans la partie la plus basse du four pendant 40 a 50 minutes 

le mirliton doit gonfler puis blondir

une fois cuit saupoudrer 3 cuillères à café de sucre glace et passez qqs instants sous le grill du four afin qu’il caramélise 

servir tiède ou froid 

Cuire 300g de sucre avec 100g d’eau à 180 degrés ;

ajouter la gousse de vanille fendue en deux 

couper 150g de beurre en morceaux 

cuire ce caramel au beurre (salé pour les gourmands)

verser dans une poêle sans queue qui pourra passer au four

éplucher les pommes puis les couper en deux dans le sens de la hauteur retirer les pépins

mettre les demi pommes sur le caramel en les serrant au maximum, laisser le moins d’espaces possibles 

mettre en cuisson sur le feu tout doucement pendant dix minutes 

étaler la pâte sur la préparation 

piquer et mettre en cuisson dans un four a 180 degrés 40 minutes 

sortir puis laisser reposer 15 minutes avant de la retourner

accompagner d’une quenelle de crème de Bresse légère 

Île flottante d’après Helene Darroz

8 oeufs: Séparer le blanc du jaune

Ajouter 80 g de sucre et 10g de maïzena; Blanchir au fouet;

1 litre: un demi litre de lait un demi litre de crème et gousse de vanille fendue en deux 

Porter à ébullition 

Laisser refroidir 

Une fois tiède incorporer au mélange blanchi

Cuisson a feu doux tout en remuant; attention, plus on remue longtemps plus le risque de grainage est grand ;

si ça graine, passer 5 minutes au mixeur;

Monter les blanc en neige avec 80g de sucre glace;

Cuire au micro-onde 30s a 1mm à pleine puissance;

Faire un Caramel aromatisé au citron vert;

mélanger 100g de sucre plus 10g d’eau puis laisser roussir;

A la fin sortir du feu et a bout de bras rajoutez 10g d’eau ou de crème liquide 

Faire dorer des amendes effilées 

Servir 

Raper deux grosses pomme de terre 

ajouter un oeuf et une cuillère de farine et rajouter de la ciboulette 

Cuire dans une poêle avec de l’huile puis retourner a l’aide d’une assiette pour éviter de casser cette pâte maison

sur la face déjà cuite rajouter les ingrédients maison de la tarte : crème épaisse et fromage blanc puis sel et muscade oignons ciselé puis au choix 

mettre la poêle au four 180 degrés 10 à 15 minutes 

servir avec une salade 

D’après Helene Darroz

Échalote ciselé 

Phlidelphia ou saint moret

Sardines en boîte

Mixer 

Poivrer 

epicez à votre goût 

ciboulette, cardamome, gingembre...

Poulet label rouge

le mettre dans une cocotte type Staub

ajouter deux oignons coupés en deux ainsi qu’une demi échalote 

un clou de girofle Et tout autre épices au choix

une feuille de laurier

10cl d’eau ou de riesling

Des carottes et une courgette coupée en rondelles 

salez et poivrez

mettre au four 1h avec le couvercle à 180