1 octobre 2023
Les scones des Highlands
J'ai récupéré cette recette dans les Highlands, du chef qui venait de nous en servir, chauds, avec de la crème montée en chantilly et une confiture de fruits rouges... Un délice !
Les difficultés ?
- avoir une pâte qui ne soit pas trop molle ou humide
- malaxer la pâte en faisant des couches qui se séparerons à la cuisson
Recette : 20min/6 scones
- 250 g de farine au moins de la T55 (ou plus)
- 1 cuiller à café de poudre à lever (bicarbonate de sodium alimentaire) mais pas trop pour le goût
- un peu de sel, selon le goût de chacun
- 60 g de beurre à température, plus ou moins selon les goûts, découpés en petits cubes
- 2 cuillers à soupe de sucre cristallisé selon les goûts
- 2 oeufs: 1 fournira le jaune pour le badigeon
- 100 ml de lait froid
- Une poignée de raisins de corinthe ou de pépites de chocolat ou fruits rouges deshydratés
- 20 cl de crème liquide entière à mettre au réfrigérateur
- 1 pot de confiture de fruits rouges à mettre au réfrigérateur
Matériel :
- trois bols, en fer de préférence: en mettre un au réfrigérateur pour monter la chantilly
- un robot mixeur pour monter la chantilly
- 1 pinceau à badigeon
- 1 balance
- 1 plaque de cuisson
- Un support de cuisson sur lequel on posera les scones: le fariner dès le début
- un emporte-pièce de la taille des scones et de la hauteur des scones que l'on souhaite avoir.
A faire au début :
- Préchauffer le four à 180°C sur mode ventilation
Méthode :
- Dans un bol, mélanger farine, poudre à lever, sel et sucre: facile à faire
- Ecraser le beurre avec les doigts pour l'incorporer à la farine: délicat, il faut bien incorporer tous les morceaux de beurre à la farine
- À part, dans un bol mélanger le lait et l'oeuf
- Puis, mélanger avec les doigts : c'est la partie délicate car c'est là qu'il faut ajuster la quantité de farine.
- Si le mélange est trop mou, trop humide, il faut ajouter de la farine jusqu'à sécher le mélange.
- Poser la pâte sur le support de cuisson déjà fariné
- Écraser la pâte avec la pomme de la main
- Rajouter de la farine
- Plier la pâte en 2 afin d'emprisonner la farine entre deux couches
- Recommencer une deuxième fois
- Laisser une pâte d'au moins 2cm d'épaisseur
- Cette technique permet au scone de lever très haut et de voir des couches
- Couper 2/3 scones à l'emporte-piece de 6-7cm
- Puis rassembler les bouts de pâte restantes et superposer de nouveau des couches pour sortir 2/3 nouveaux scones
- Badigeonner au jaune d'oeuf
- Saupoudrer de sucre
- Enfourner 15/16 minutes en surveillant à la fin
Service :
- Pendant la cuisson, fouetter de la double crème, suisse ou normande
- Ajouter une confiture, de myrtilles de préférence
Bon appétit!
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